製作冷盤少不了一款好的醬汁,而每一位冷盤師傅都有自己的獨門秘方。隨著他們的不斷開發,更多的新型冷盤汁醬已經面世,它們製作簡單,隨時可調製,十分方便。下面,就給大家介紹一些冷盤醬汁,讓你上菜速度超快!

【20款冷盤醬汁製作配方】

麻辣汁

適合範圍:

用來拌制各種麻辣菜,比如麻辣雞塊、麻辣牛雜、麻辣什錦。

口味:

麻辣味

用料:

白砂糖、味粉各5克,雞粉3克,麻辣鮮露20克,美極鮮味汁18克,陳醋8克,蒜蓉12克,炸辣椒片35克,花椒末2克,礦泉水100克,紅油40克,黎紅花椒油30克。

製作:

所有用料調勻即可。

建議:

此醬汁油量會偏重一些,麻味也比較足,所以可以減少一點花椒油的用量,同時再增加一點鹽。

家常汁

適合範圍:

用來拌拉皮、拌蔬菜什錦。

口味:

複合鮮香味回口甜,帶有麻辣味。

用料:

自製醬油汁、水塔陳醋、上海白醋各50克,白砂糖40克,芝麻醬75克,樹椒油、紅油、料油各25克,炒熟的白芝麻5克。

製作:

所有用料調勻。

自製醬油汁:

將東古一品鮮100毫升、美極鮮味汁80毫升、家樂鮮露85毫升、芝麻油15克、蚝油25克、雞粉10克放入鍋內燒開,離火冷卻。

建議:

從做法來說,這款味汁還是比較「講究」的,對於一些廚師朋友來說,可能製作起來會有些複雜,所以也可以將自製醬油汁改用味達美醬油來代替。

酒醉花生汁

適合範圍:

用來拌花生。

口味:

酸甜酒香味

用料:

白砂糖150克,水塔陳醋150毫升,紫林陳醋50毫升,味精、雞粉各5克,花雕酒125克,白酒12.5克。

製作:

將所有用料放入鍋內,大火燒開,離火放涼。

建議:

1、白酒和花雕酒都是容易受熱揮發的原料,所以一定要後期加入。

2、這款味汁的濃稠度比較稀,所以可以增加少量的蚝油和食鹽。

鮮花椒醬

適合範圍:

用來拌豬肚、拌螺片。

口味:

鮮花椒味

用料:

袋裝鮮花椒100克,大蒜、蔥段各10克,鹽、味粉、白糖各2克,香菜梗、東古一品鮮醬油、芝麻油各5克。

製作:

所有用料放入料理機內粉碎成蓉,取出即可。

建議:

1、如果覺得此醬質地太干,可以在製作時添加花椒油15克,白醬油和味達美醬油各10克。

2、蔥的用量如果增加至30克,會更加香。

複合麻醬汁

適合範圍:

用來拌拉皮或拌毛肚。

口味:

複合鮮香味

用料:

東古一品鮮2.5毫升,米醋6毫升,水塔陳醋150毫升,白糖7.5克,鹽2克,川椒油、紅油各5克,芝麻油10克,麻醬15克。

製作:

用米醋和陳醋將麻醬調開,再加剩餘的用料拌勻即可。

建議:

這款味汁的味道會有點偏酸,所以可以將陳醋降低至100克,同時將芝麻醬增加至200克。

豆腐魚汁

適合範圍:

用作炸豆腐、炸酥魚的蘸料。

口味:

香辣味

用料:

上好的辣椒面187克,紅油豆瓣醬200克,雞粉、香蔥末各100克,鹽30克,蒜蓉、煉香的雞油、泡椒碎各150克,薑末170克,菜子油700克。

製作:

鍋入菜子油和雞油,燒至三四成熱時,放入紅油豆瓣醬炒香,再下入蒜蓉、香蔥末、薑末、辣椒面和泡椒碎,繼續用小火炒香,倒入純凈水2千克,中火熬開,待湯汁香味非常濃郁時,放入鹽、雞粉調味。

建議:

這款味汁的辣味較濃,鮮味有些不足,所以可以在製作這款醬汁時,加入一點牛肉末和少許十三香,牛肉可以賦予味汁更加濃郁的香味,而十三香則可以給醬汁帶來複合味。

美味冷盤汁

適合範圍:

用來製作拌豆腐皮絲、拉皮等。

口味:

酸爽香辣

用料:

紅油、東古一品鮮、水塔陳醋、香醋、白砂糖各100克,樹椒油(即辣椒油)200克,炒熟的五花肉末、蒜末各150克,鹽、味粉各50克。

製作:

將所有原料混合均勻即可。

炒五花肉末:

色拉油和紅油各750克放入鍋內,放入五花肉末1500克、蔥花30克、王守義十三香13克,中火煸炒至肉變色,下入東古一品鮮400克、老抽25克、味粉和雞粉各50克調味,倒入清水500克,小火熬約10分鐘,離火放涼。

建議:

由於加入了炒五花肉末和蒜末,所以這款味汁味道很好,用來拌拉皮,味道會區別於其它的拉皮菜。

腌熗汁

適合範圍:

用來泡黃瓜、佛手瓜等。

口味:

複合鮮香味

用料:

桂皮、香葉、白豆蔻、花椒各10克,海天鮮味生抽500克,瓶裝薑汁150克,蒜片、家樂鮮露、美國大廚牌香麻油(可以用小磨香油來代替)各100克,味粉、白砂糖各20克。

製作:

所有用料混合後放入冰箱內腌制12小時以上即可使用。

建議:

香料最好跟生抽提前熬制一段時間,這樣它們的香味才能最大限度地釋放出來。另外,用這款味汁來熗小河蝦或者菜根香,效果會更突出。

養生菜汁

適合範圍:

用來撈拌蔬菜,比如黃瓜絲、豆腐皮。

口味:

咸鮮酸爽微辣

用料:

冰糖60克,蘋果醋、米醋、東古一品鮮、海天海鮮醬油各100毫升,白砂糖、紅油各10克,家樂辣鮮露40毫升。

製作:

鍋內放入清水200克和冰糖,小火熬至冰糖溶化,放入其他原料拌勻即可。

建議:

1、蘋果醋和米醋容易受熱揮發,所以建議冰糖熬化後再與其它料一起拌勻。

2、海鮮醬油的顏色比較黑,可能會影響菜肴的顏色,所以建議將海鮮醬油換成味達美醬油。

野山椒酸辣味汁

適合範圍:

可以用來拌木耳、拌海蜇頭、拌海藻。

口味:

複合酸辣味

用料:

野山椒50克,白醋、蒜、鮮泰椒、紅油各10克,鹽2克,味精1.5克,芝麻油5克,東古一品鮮100毫升。

製作:

野山椒、泰椒、蒜放入料理機內,加入純凈水50克,將固體原料打成顆粒狀,取出後放入剩餘的用料拌勻。

建議:

這款味汁的濃稠度可能會有點低,所以可以增加一點蚝油。另外,如果是拌木耳或者海蜇的話,建議再增加白砂糖2克。

東北口味雞汁

適合範圍:

用來製作東北版口味雞。

口味:

香辣豉香味

用料:

晶翔牌椒汁豆豉、雞湯各50克,東古醬油30克,蒜米、姜米、圓蔥米、紅油各8克,黎紅麻辣油10克,陳醋

6克,鹽3克,味精、白糖各2克,白芝麻1克。

製作:

所有用料調勻即可。

建議:

醬料的濃稠度可能會有些稀,所以如果是用來製作口味雞,可以在此配方的基礎上,增加紅油的用量。

開胃汁

適合範圍:

用來拌蒓菜或者其他爽口素菜。

口味:

口味酸爽,帶有生薑和大蒜的風味

用料:

恆順香醋500毫升,紫林陳醋420毫升,生抽750克,拍松的生薑塊500克,拍松的大蒜子1千克,涼開水7500克,鹽、美極鮮味汁各200克,味粉20克,白砂糖75克,雞精、鮮小米辣椒圈各150克。

製作:

將所有原料混合均勻,放入冷藏冰箱內浸泡12小時方可使用。

建議:

醬汁的顏色可能會有些淡,所以可以加入少許老抽調色。姜的用量對於某些地區來說會有些多,建議將用量降低至300克。

酸辣紅油汁

適合範圍:

用來拌萵筍、拌牛肉、拌花菜或者製作蒜泥白肉。

口味:

酸辣味

用料:

鹽、味粉、雞粉、白砂糖、家樂酸辣鮮露各5克,紅油30克,煳辣油10克,清湯、美極鮮味汁各20克,岐山香醋15克。

製作:

所有用料調勻即可。

建議:

在上述基礎上,增加10克拍蒜並略微浸泡,味道會更佳。

什錦撈汁

適合範圍:

用來製作各種撈拌菜。

口味:

複合酸爽味

用料:

陝西老陳醋100克,岐山香醋80克,白醋、東古一品鮮各30克,美極鮮味汁50克,雞粉、鹽各10克,味粉6克,白砂糖15克。

製作:

所有用料調勻即可。

建議:

如果覺得酸味比較重,可以將陳醋的用量降低至50克,再增加一點蔥油味道會更好。

醬香蘿卜汁

適合範圍:

用來製作醬香脆蘿卜。

口味:

酸甜醬香微辣

用料:

金標生抽、恆順香醋、白砂糖各250克,唯加牌白醋(可以用其它牌子的白醋來代替)50毫升,美極鮮味汁25毫升,新鮮泰椒圈5克,八角、香葉各2克,新鮮檸檬片2片。

製作:

所有用料調勻即可。

建議:

此味汁複合味比較濃郁,廚師朋友們可以自己根據地方口味修改。

手撕茄子汁

適合範圍:

用來拌手撕茄子。

口味:

剁椒酸辣味

用料:

剁椒1千克,蒜蓉、生抽、純菜子油各150克,保寧醋200克,芝麻油、辣鮮露各100克,味粉20克,白砂糖50克,紅油250克,香菜末75克。

製作:

將所有原料混合均勻即可。

建議:

這款味汁酸辣味適中,用來拌茄子味道很棒。只不過,如果是南方廚師或者在口味偏清淡的城市使用,建議將紅油的用量降低至1/4。另外,除了製作手撕茄子外,用來配豆花或者自製的豆腐食用,味道也很好。

紅油味汁

適合範圍:

用來製作紅油肚絲、紅油牛肉、紅油蝦仁等。

口味:

複合香辣味

用料:

鹽、雞粉、熟白芝麻各3克,美極鮮味汁、芝麻油、廣味源白醬油各5克,紅油25克,清湯20克,味粉6克,白糖2克。

製作:

所有用料調勻即可。

建議:

如果覺得鮮味重了,可以加了雞粉之後就不要再加味粉。

小椒汁

適合範圍:

用來拌櫻桃小蘿卜、拌雞腳。

口味:

酸辣回甜

用料:

新鮮的小米辣椒圈、大紅浙醋各50克,小麥芹粒25克,小泰椒圈30克,鹽6克,味精10克,美極鮮味汁15克,美國辣椒仔3克,白砂糖8克,家樂酸辣鮮露5克。

製作:

所有用料調勻即可。

建議:

此味汁辣度會偏高,所以可以將小米辣的用量降低至40克,小泰椒的用量降低至15克。

麻辣汁

適合範圍:

用來製作各種麻辣菜,如夫妻肺片、麻辣牛肉。

口味:

複合麻辣味

用料:

自製刀口椒、花椒油各15克,鹽、白砂糖各6克,芝麻油、香料油、味粉、雞粉各5克,紅油25克,清湯20克,煳辣油10克,辣鮮露3克。

製作:

所有用料調勻即可。

自製刀口椒:

干鍋燒熱,放入色拉油10克,下入四川朝天椒200克、大紅袍花椒100克,小火慢慢煸炒至辣椒變干,離火後粉碎即可。

香料油:

鍋內放入大豆油2500克,燒至三成熱時,放入八角250克,小茴香、干辣椒各100克,桂皮50克,小火熬至香味四溢時,離火過濾。

煳辣油:

鍋內放入桶裝菜子油5升,燒至三成熱時,放入干辣椒750克、大紅袍花椒5克,小火熬至干辣椒變成焦黃色,離火,取出辣椒和花椒,充分粉碎後再與油脂混合均勻。

建議:

強力推薦這款味汁,它的作用跟紅油味汁有些相似,但是與之相比,它的味道更棒,用來拌任何葷料,口味都好。

餄餎汁

適合範圍:

用來拌餄餎面、酸粉和涼皮。

口味:

酸辣並伴有蒜香味

用料:

熬好的散裝醋200克,香料水100克,蒜泥、油潑辣子各50克,鹽15克,味粉2.5克。

製作:

將所有原料混合均勻即可。

熬制散裝醋:

散裝醋5千克放入鍋內,倒入小香蔥10根,生薑塊100克,香菜根、小麥芹各150克,冰糖200克,中火燒開,改小火熬制10-15分鐘,離火過濾,放入高度白酒10克拌勻。

香料水:

清水5千克放入鍋內,倒入香料包(小茴香20克、八角3顆、桂皮15克、香葉5片)大火燒開,改小火熬出香味,過濾即可。

油潑辣子:

陝西本地干辣椒末100克放入碗內,倒入燒至八成熱的菜子油200克(邊倒邊攪拌),待油和辣椒混合均勻,淋入恆順香醋5克拌勻即可。

建議:

這款味汁的味道優劣,完全取決於油潑辣子使用什麼樣的辣椒,所以建議大家在製作時,一定要選擇品質好的紅辣椒。

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